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Une aventure de famille, au service de l'art de recevoir

Il y a des entreprises qui naissent d'un plan de carrière, et il y a celles qui naissent d'une intuition familiale, se transmettent, se réinventent et finissent par porter en elles l'histoire de plusieurs générations. Le Groupe Pavillon appartient à cette seconde catégorie : parti d'une entreprise familiale et locale, il est devenu au fil des décennies le leader de l'événementiel traiteur sur la Côte d'Azur — une croissance qui ne s'est jamais construite au prix des valeurs qui l'ont fondé. Derrière chaque réception, chaque étape gourmande et chaque séjour signés aujourd'hui sur la Côte d'Azur et en Provence se trouve le même fil conducteur : le parcours de deux enfants, Fabrice et Virginie Lavergne, qui ont repris le flambeau de leurs parents pour construire, avec constance et parfois dans l'adversité, un groupe qui réunit désormais plusieurs maisons d'exception, sans jamais renoncer aux valeurs familiales qui en demeurent le socle.

1990, Une reprise portée par le sens du commerce

Tout commence en 1990, lorsque Marc et Chantal Lavergne font l'acquisition de Pavillon Traiteur. Le couple ne vient pas de la restauration mais de la grande distribution : ils ont bâti leur expérience à travers l'acquisition et la gestion de plusieurs supermarchés dans la région. Cette culture du commerce, de la gestion rigoureuse et du service client va irriguer toute la suite de l'aventure. Racheter un traiteur, dans cet esprit, ce n'est pas seulement reprendre une cuisine : c'est reprendre une marque, une clientèle et une promesse à tenir sur le long terme.

(Photo de droite : Fabrice et Virginie Lavergne)

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Les fondations d'un groupe pluriel

Dès ces premières années, l'aventure ne se limite pas au seul métier de traiteur. C'est à la même période que se posent les bases de ce qui deviendra le pôle hôtelier du Groupe, avec l'acquisition de trois adresses qui porteront plus tard son nom : la Bastide de Tourtour, hôtel-spa quatre étoiles installé sur quatre hectares au cœur du Var, la Villa du Saignadou, demeure en pierre de 180 m², et les Terrasses de Figanières, résidence de douze appartements nichée entre les Gorges du Verdon et le Golfe de Saint-Tropez. Trois adresses qui inscrivent, dès l'origine, l'aventure familiale dans une ambition plus large que la seule restauration événementielle — celle d'un véritable groupe multi-métiers.

L'alliance avec la marque Hédiard

Quelques années plus tard, une rencontre va donner une tout autre dimension à l'entreprise familiale. Michel Pastor, alors propriétaire de la prestigieuse marque Hédiard, cherche à associer son nom à un traiteur capable d'en porter l'exigence sur le terrain. L'entente avec Marc Lavergne se noue naturellement : les deux enseignes s'unissent, et Pavillon Traiteur devient Pavillon Hédiard. Cette union se prolonge au-delà du service traiteur, avec l'ouverture de deux boutiques d'épicerie fine Hédiard, l'une à Monaco, l'autre à Cannes — deux adresses qui ancrent la marque familiale au cœur des lieux les plus recherchés de la Côte d'Azur.

C'est à cette période que Virginie Lavergne rejoint l'entreprise. Loin des projecteurs, elle en devient rapidement l'un des piliers : contrôle des achats, gestion du personnel, suivi des retours d'événements, organisation de la logistique. Son sens de la gestion et de la comptabilité structure l'arrière-scène d'une maison qui, en façade, brille par son raffinement. Cette dualité entre exigence opérationnelle et image haut de gamme deviendra l'une des signatures durables de l'entreprise.

2008 : la crise qui rebat les cartes

L'histoire aurait pu s'arrêter là, ou du moins marquer le pas, lorsque la crise financière de 2008 frappe de plein fouet. Le chiffre d'affaires chute de moitié. Face à cette réalité brutale, la priorité de la famille Lavergne devient claire : rester soudés et continuer à fonctionner pour préserver les emplois. Dans la foulée, la marque Hédiard est rachetée à la famille Pastor, et l'entreprise familiale reprend alors pleinement son identité propre, celle de Pavillon Traiteur.

C'est dans ce contexte de restructuration que Fabrice Lavergne prend la direction de l'entreprise. Sa première décision est stratégique et audacieuse : conquérir les marchés sportifs. L'idée est simple mais puissante — contrairement à l'événementiel privé, le sport offre un calendrier de dates connues à l'avance, et donc une visibilité financière rare dans ce métier. Ce virage implique cependant un changement profond de positionnement : l'entreprise, qui s'adressait jusqu'alors à une clientèle très haut de gamme, doit désormais composer avec une clientèle plus large, tournée vers le volume, les matchs et les congrès. Un choix de survie autant qu'un choix stratégique, qui va redéfinir l'identité commerciale de la maison pour plusieurs années.

La reconquête du terrain, pas à pas

Reconquérir le marché du traiteur azuréen après un tel bouleversement ne s'est pas fait en un jour. Il aura fallu plusieurs années à Fabrice et Virginie, unis dans cette période sans jamais rien lâcher, pour rebâtir la présence de la marque sur son territoire. Fabrice endosse alors le rôle de commercial de référence de l'entreprise, portant lui-même les plus gros dossiers et les marchés les plus stratégiques. Cette période de reconstruction, faite de patience et de ténacité, pose les fondations solides sur lesquelles l'entreprise pourra plus tard se réinventer une nouvelle fois.

2020 une nouvelle épreuve

Douze ans à peine après la crise financière, une nouvelle tempête s'abat sur le secteur : la crise sanitaire liée au Covid. Pour Pavillon Traiteur, positionné sur une clientèle de volume construite depuis 2008, le choc est immédiat et brutal — l'entreprise fait partie des premières touchées. Pendant de longs mois, il faut maintenir les équipes, le matériel et les locaux en état de marche, sans activité ni visibilité sur l'avenir. Une période éprouvante, qui teste une fois de plus la solidité de la maison familiale — et que Fabrice et Virginie traversent comme les précédentes : ensemble, sans jamais perdre de vue ce qui fait l'identité de la maison depuis 1990.

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Pavillon Signature, cap sur l'ultra haut de gamme

C'est de cette épreuve que va naître la conviction la plus forte de Fabrice et Virginie. Fort de l'expérience acquise durant les années passées à gérer avec succès une clientèle très haut de gamme, et d'une structure d'entreprise désormais mature, le duo décide d'aller plus loin sur ce terrain d'excellence qu'ils connaissent bien. Cette ambition prend forme à travers la création de Pavillon Signature, la marque qui affirme la volonté de la maison de développer un positionnement ultra haut de gamme.

Pavillon Signature, c'est l'affirmation de plats de référence portés par une qualité de prestation supérieure, un art de la table remis au premier plan et une véritable scénographie de service pensée pour répondre aux attentes des clients les plus exigeants. C'est aussi un service de venue finder dédié, pour accompagner les clients agences, corporate et MICE dans leurs recherches de lieux sur la destination. En coulisses, l'entreprise a investi dans du nouveau matériel pour son laboratoire de production et renforcé sa traçabilité produits grâce à des outils informatiques uniques dans la profession. Une nouvelle salle de dégustation a également vu le jour à Mouans-Sartoux, permettant aux clients d'y organiser leurs rendez-vous avant ou après leur dégustation, le jour même.

Aujourd'hui,
un groupe, plusieurs maisons

C'est de cette histoire, faite de reprises, de crises traversées et de caps tenus, qu'est né le Groupe Pavillon tel qu'il existe aujourd'hui sous la direction de Fabrice et Virginie Lavergne : une entreprise familiale et locale devenue, sans jamais se renier, une référence de l'événementiel traiteur sur toute la Côte d'Azur. Le pôle traiteur s'est structuré autour de plusieurs marques complémentaires : Pavillon Traiteur, fidèle à son ADN événementiel et sportif ; Pavillon Gourmet, présent au cœur du Palais des Festivals de Cannes et du Grimaldi Forum de Monaco pour la livraison sur stand, le Click & Collect et le Full Catering Package ; et Pavillon des Chefs, une marque à part imaginée pour répondre à une demande bien spécifique — celle de traiteurs internationaux ou de chefs étoilés qui souhaitent, le temps d'un événement, disposer à la carte du laboratoire de production du Groupe, sans que leur savoir-faire ne se confonde avec celui de Pavillon Traiteur. Un même outil de production, mis au service de deux signatures culinaires bien distinctes.

Le pôle restauration s'est lui aussi étoffé, avec plusieurs adresses événementielles et permanentes portées par le Groupe sur la Côte d'Azur, parmi lesquelles Le Masters, restaurant éphémère qui prend vie au rythme du Rolex Monte-Carlo Masters, Le Skippers, et L'Orangeraie, installée à la Bastide de Tourtour.

Le pôle hôtelier, enfin, dont les fondations avaient été posées dès les premières années de l'aventure, réunit aujourd'hui la Bastide de Tourtour, la Villa du Saignadou et les Terrasses de Figanières — trois adresses qui prolongent, en Provence, ce même art de recevoir.

D'une reprise familiale du métier de traiteur en 1990 à la direction d'un groupe qui réunit aujourd'hui trois pôles d'activité et plusieurs marques, le chemin parcouru par Fabrice et Virginie Lavergne dessine une évolution rare dans le secteur. Cette croissance, ils ne l'ont jamais construite en reniant leurs racines : l'exigence de gestion et le sens du service transmis par Marc et Chantal restent, plus de trente ans plus tard, le socle sur lequel repose chaque enseigne de l'ensemble. En perpétuant l'histoire écrite par leurs parents, le duo poursuit une même ambition : faire rayonner la destination Côte d'Azur et de Provence, et porter ce savoir-faire jusqu'aux exigences d'une clientèle internationale — sans jamais perdre l'âme d'une affaire de famille.